КАК ВЫБРАТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сегодня поговорим о сливочном масле. Сливочное масло — это концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, которые подвергаются сбиванию или иной технологической обработке. Другими словами, производитель не имеет права использовать любые другие жиры и сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока.

Как правильно выбрать масло? Какое масло выбрать? Ответы на эти вопросы вы найдёте здесь. Думая, как выбрать масло, в первую очередь учтите тот факт, что сливочное масло – продукт скоропортящийся, поэтому покупать его нужно только в хороших торговых точках, где оно хранится в холодильниках при нужном температурном режиме.

Этот продукт был на столе наших предков. Правда, только тех, кто принадлежал к верхушке общества, простым людям сливочное масло было недоступно из-за своей высокой цены. Она объяснялась тем, что производство масла было длительным и трудоемким процессом, ведь взбивали сливки вручную. Чтобы помещики могли завтракать ароматными булочками с маслом, молочник трудился ночь напролет. Сейчас это трудно себе представить. Сливочное масло стало для нас привычным продуктом.

В химический состав настоящего масла сливочного входят: молочный жир, вода, белки, углеводы, витамины А, D, Е, С, железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных).

Молочный жир способствует усвоению кальция, который, в свою очередь, снижает уровень холестерина и вредных триглицеридов в крови.

Витамин А нам с Вами нужен для того, чтобы сохранялась молодость кожи, волос, чтобы цвет лица был всегда молодой и приятный. Зрительная система также очень нуждается в витамине А. Если Вы хотите, чтобы глаза дольше Вам служили, употребляйте в достаточных дозах этот витамин ежедневно.

Минимальная суточная норма масла для здорового человека 10 граммов, но можно употреблять до 30 граммов. Диетологи называют сливочное масло лучшим подспорьем в борьбе с лишними калориями и холестерином. Если употреблять его в разумных количествах, то эти калории дают организму силу и энергию.

В зимнее время, а также в северных регионах это масло людям просто необходимо: когда на улице мороз, достаточно съесть утром небольшое количество масла, чтобы защититься от переохлаждения. Без жиров невозможно своевременное обновление клеток – особенно клеток головного мозга и нервной ткани. Если детям в период роста не хватает жиров, то это может обернуться задержкой умственного развития и снижением интеллектуальных способностей. У школьников в таком случае часто снижается способность к обучению и успеваемость.

Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употребление заменителей масла может принести вред, так как в них содержатся трансжиры, способные повышать уровень инсулина, тормозить обмен веществ, и вообще негативно влиять на здоровье. Витамин А, содержащийся в сливочном масле, очень полезен при язве желудка и 12-ти перстной кишки, так как он способствует скорейшему заживлению, но таким больным можно есть не более 20 г масла в день.

Пользы в этом продукте столько, что он постоянно должен быть в каждом доме. Обладает всеми этими качествами сливочное масло, только если оно является натуральным. А вот от мягких или комбинированных масел, так называемых спредов, толку не будет. Наберете лишний вес, да и только! Ведь состоят они из растительных жиров, а молочного сырья, лишь пара капель от силы.

Однако некоторые диетологи всё же заявляют, что сливочное масло – это холестерин, образующий бляшки на стенках сосудов, и рекомендуют употреблять его заменители. Таких заменителей у нас полно в каждом магазине: лёгкие, облегчённые, мягкие – как только не называют эти продукты, а между тем, это даже не маргарин. Используются для их производства растительные и животные жиры, в том числе жир морских млекопитающих, эмульгаторы, наполнители, усилители вкуса, ароматизаторы – в общем, обычный набор, используемый во всех отраслях пищевой промышленности.

А между тем для детей заменители масла вредны, а вот молочный жир усваивается легко, и нужен для роста и развития. Рекламные ролики говорят совсем о другом, но если попытаться подумать самостоятельно, то можно вспомнить, что без жирных кислот, которыми богато сливочное масло, невозможен нормальный синтез половых гормонов; жиры – это источник энергии, необходимой нашему организму для повседневной деятельности и работы. Жирорастворимые витамины содержатся в основном в сливочном масле и других продуктах животного происхождения, а те, которые содержатся в растениях и травах, не могут усваиваться без жира. Витамина А в сливочном масле столько, сколько нет ни в одном растительном, а он необходим не только для зрения и кожи, но и для деятельности иммунной системы, образования спермы и правильного развития яйцеклеток. Если женщине не хватает жиров в питании, то у неё нарушается менструальный цикл, а зачатие может стать невозможным.

Конечно, сливочное масло может стать причиной повышения холестерина в крови, если есть его по 3 раза в день, и немалыми порциями, добавляя в блюда, выпечку, кремы, готовя бутерброды. Если к тому же в крови уже повышен уровень холестерина, то вполне может начать развиваться атеросклероз. Но виновато ли в этом само масло?

Выбрать масло непросто потому, что на этикетках значится большей частью одно и то же — пастеризованные сливки. Только из них, преобразованных в маслодельной машине или сепараторе, и состоят три самых жирных вида масла: топленное -99 %, традиционное — 82,5%, любительское — 80%, крестьянское — 72,5%, бутербродное - 61% и чайное - 50%. Оставшиеся проценты — это вода и около 1% пахты.

Топленное масло. В 100 г такого продукта целых 900 ккал. Это практически чистый жир. Конечно, диетическим топленое масло никак не назовешь и, если вы следите за фигурой, от него следует отказаться или, по крайней мере, позволять себе его крайне редко. Но есть у топленого масла одно преимущество перед обычным – оно богато витамином А, в нем этого элемента содержится на 30% больше. У топленого масла приятный аромат, нежный вкус и потрясающий золотистый цвет. Топленое масло выдерживает высокую температуру (до 250°С), поэтому хозяйки часто используют его при жарке.

Традиционное масло. Его используют для выпечки, бутербродов, и для приготовления сладких кремов. Только оно не подходит для жаренья, потому что неустойчиво к высокой температуре и закипает при 100°С. Опасность находится в канцерогенах, которые начинают выделяться в масле после закипания, а они очень вредны для нашего организма. Поэтому традиционное масло с удовольствием едим в качестве добавки к бутерброду, но ни в коем случае не используем для фритюра.

Любительское масло. Вкус – нежный, сливочный. Любительское масло тоже используют и для бутербродов, и для разнообразной выпечки, только храниться оно недолго, так как содержит много воды (чем ее больше, тем меньше срок хранения масла).

Крестьянское масло. В нем также много жидкости. Правда, производители вместо воды добавляют в него пахту – напиток, получаемый после переработки молока. Наверное, именно поэтому у крестьянского масла такой свежий вкус, за который его многие и любят. Медики считают это масло наиболее полезным для организма.

Бутербродное и чайное масло. ГОСТ разрешает добавлять консерванты и стабилизаторы, в отличие от других видов масел. Поэтому, если вы хотите выбрать качественное сливочное масло, лучше не останавливать на нем свой выбор.

Кроме жирности, сливочное масло различают еще по вкусу.

Сладкосливочное масло, получают из свежих сливок путем их пастеризации.

Соленое масло - это то же самое сладкосливочное, приготовленное по такой же технологии, но только с добавлением поваренной соли. Соленое масло очень хорошо подходит для приготовления бутербродов.

Кисломолочное масло получают из сливок с добавлением молочнокислой закваски. Вкус у этого масла получается нежным и напоминает йогурт.

• масло должно храниться только в холодильных витринах (холодильниках). Если масло лежит просто на витрине, то тогда стоит поинтересоваться у продавца, сколько часов лежит масло при комнатной температуре. Если больше двух часов, то лучше отказаться от его покупки.

• изучить упаковку сливочного масла. Она сегодня может быть бумажной, фольгированной, пластиковой или полиэтиленовой.

• изучить этикетку. В составе на первом месте должно быть написано сливки или коровье молоко. Если производитель использовал при изготовлении соль или закваску это указывается на упаковке, словами «соленое» или «кисло-сливочное».

• на этикетке должен указывается производитель: полное название, юридический и фактический адрес производства.

• количество жира в сливочном масле указывается в процентном соотношении и его вариантов множество. В настоящем сливочном масле количество жира будет составлять 82,5%.Как расшифровывается это обозначение? Это означает, что в упаковке содержится 82,5% масла, а все остальное вода и другие добавки. Но может попадаться масло с 78% или 50% содержание масла. Это должно насторожить и отложить такую упаковку масла (если можно назвать это маслом).

• на этикетке еще указывается срок хранения и условия хранения.

• если есть возможность и желание попробовать и понюхать сливочное масло, то лучше это сделать. В основном это возможно в магазинах, где масло отрезается от большого куска. Хотя мало верится, что продавщица даст попробовать или хотя бы понюхать продукт.

Лучше всего отдавать предпочтение сливочному маслу, изготовленному по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ). Также лучше покупать масло известных товаропроизводителей, но все равно нет гарантии, что масло, купленное в магазине, окажется натуральным сливочным маслом.

Прежде всего, необходимо взять за правило не верить крупным надписям типа: «натуральное», «диетическое», «легкое».

Крупные надписи на продуктах нужны для того, чтобы привлекать внимание, а не информировать покупателя о качестве и составе продукта. А чтобы получить нужную информацию о товаре, следует обращать внимание на то, что написано мелким шрифтом, сбоку на упаковке или на обратной ее стороне. Самая важная для покупателя информация расположена именно здесь.

Самое главное правило: в настоящем сливочном масле не должны присутствовать растительные жиры. Качественный продукт изготовлен только из сливок и цельного молока.

Если в составе вы увидели пальмовое, арахисовое, кокосовое масло или просто ингредиент под названием "заменитель молочных жиров", перед вами маргарин, что бы там ни обещала упаковка.

Если информация о продукте нанесена слишком мелким шрифтом, да ещё и спрятана где-то в складках упаковки, скорее всего, производитель не хочет афишировать ингредиенты, а значит, есть повод усомниться в качестве такого масла.

Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса", куда менее приятный, это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира.

Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла.

Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.

Для кислосливочного масла в запахе и вкусе должны чувствоваться кисломолочные ноты.

В домашних условиях также существует возможность проверить качество масла.

• прежде всего, качество масла проверяется на запах. Нравится, идем дальше проверять. Не нравится сразу или возвращаем в магазин или просто выбрасываем.

• дальше стараемся отрезать кусочек. Настоящее сливочное масло режется с трудом. Масло, где использованы заменители молочных жиров, режется очень легко и оно мягкое.

• проверяем дальше и топим масло. Настоящее сливочное масло в этом случае разделится на воду и жир, а также появится приятный молочный запах. Если этого не произошло, значит, масло ненатуральное. Производители в такое масло добавили эмульгаторы, которые превратили продукт в желе. Такое часто встречается у иностранных производителей масла.

• поместите кусочек масла в горячую воду. Настоящее будет таять равномерно, а с добавками – нет, в воде появятся кусочки.

• дальше переходим к цвету. Слишком желтый цвет означает, что в масло при производстве добавляли краситель. Но в роли красителя может выступать натуральный ингредиент, например, бета-каротин, который считается источником витамина А. В этом нет ничего страшного. Если использован не натуральный краситель, например тартразин, то пользы от него точно не будет. Проверить его наличие в масле достаточно просто — кусочек масла положите в водку, если водка окрасится в желтый цвет, значит, в нем присутствует этот краситель.

Срок хранения сливочного масла согласно ГОСТу составляет 30–35 дней. Если вы увидели, что сроки годности превышают несколько месяцев, не сомневайтесь, что производитель добавил консерванты. Если говорить об упаковке, то лучше всего выбирать продукт в фольге. Дело в том, что пергаментная бумага пропускает свет, и, соответственно, масло быстрее портится.