45 минут - средние
—Инвертный сироп заменит патоку,кленовый, кукурузный и глюкозный сироп,а также мед, который по тем или иным причинам нельзя принимать в пищу.
—Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Ингредиенты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В толстодонную(!) кастрюлю насыпать сахар и влить горячую воду.
Размешать, чтобы сахар растаял. Не страшно, если растает не до конца.
Если появилась пена — убираем её ложкой.
Шаг 2
В доведенный до кипения сироп (на маленьком огне), добавить лимонную кислоту и перемешать.
Шаг 3
Накрыть сироп крышкой и варить на минимальном огне, около 25-35 минут.
Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени.
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Если нет термометра - сделать пробу на толстую нить. Для этого, нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, капнуть на блюдце и быстро остудить (можно подуть на сироп). Затем большим и указательным пальцами захватить немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов.
Шаг 4
Снять кастрюлю с сиропом с огня и остудить.
Шаг 5
Перелить сироп в стеклянную банку.
Хранить при комнатной температуре ~2-3 недели.
В холодильнике ~2-3 месяца и дольше (на практике в холодильнике сироп может храниться еще дольше).
Шаг 6
Почему во многих рецептах используется сода?
Сода используется для нейтрализации кислоты. Стадия нейтрализации не является обязательной.
Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят:
•тогда когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования;
•чтобы продукт сохранил свой цвет (при нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество).
Сода берется в соотношении:
0,35 % от сахара при использовании лимонной кислоты;
0,4 % от сахара при использовании молочной кислоты;
0,5 % от сахара при использовании уксусной кислоты.
Сода добавляется в сироп, охлаждённый до t=80°C. Перед использованием пищевую соду разводят в воде (вода слегка покрывает соду).
Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. Сразу после добавления соды в сироп, происходит бурная реакция (с пенообразованием). Реакция длится от 3 до 15 минут, после чего пена постепенно сойдет на нет.
Шаг 7
Приятного аппетита!
Автор: Anyutka
Комментарии(0)