КАК ВЫБРАТЬ БАРАНИНУ

Когда простой человек (не профессиональный повар) слышит слово «баранина», ему «понятно», что мясо когда-то принадлежало здоровенному барану с закрученными рогами. Однако с точки зрения кулинарии, баранина – это всё что угодно, но только не мясо старого барана (хотя исключения, конечно же, бывают). Ведь мясо взрослого барана даже после приготовления имеет специфический запах, который многим кажется просто ужасным.

В некотором роде баранину можно причислить к разряду диетического мяса, потому как оно содержит очень мало жира (в 1,5 раза меньше чем в свинине). При этом в ней содержится огромное количество минералов, витаминов и легкоусвояемых белков. Баранина богата железом (тут его на 10-30% больше, чем в свинине) и бедна холестерином. Согласитесь, что это поистине волшебное сочетание… Кроме того, считается, что баранина способствует нормальной работе поджелудочной железы и тем самым предотвращает такое опасное заболевание как диабет. А вот чтобы получить суточную норму фолиевой кислоты, надо съесть не менее 1,1 кг баранины. Если же говорить о людях, страдающих различными заболеваниями внутренних органов, то специалисты рекомендуют употреблять в пищу не саму баранину, а бульоны на их основе.

Употребление баранины допустимо лишь в том случае, если у человека нет проблем с ЖКТ.

В связи с этим, весьма нежелательно давать баранину детям и пожилым людям, потому что у детей пищеварительная система ещё не доросла, а у пожилых – уже успела испортиться.

Кроме этого, западная медицина не рекомендует, есть баранье мясо тем, кто страдает каким-либо из перечисленных ниже заболеваний:

•подагра

•язва желудка

•артрит суставов

•гастрит

•любые болезни почек, печени и желчного пузыря

•Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы.

•Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний.

Курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считают, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию. У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати – зрелище это не для слабонервных, абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше. Однако для приготовления плова из баранины знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.

•При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания, она должна восстанавливаться.

•На ощупь мясо не должно быть склизким.

•Уточните у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Для проверки, просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем.

•Бывает, под видом баранины подсовывают козлятину. Для ее приготовления требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых.

•Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней.

Обычно баранину по вкусовым предпочтениям условно подразделяют на три возрастные категории:

1. Мясо ягненка – до 8 недель, его можно узнать по светло-розовому цвету, мягкой консистенции и молочному вкусу, именно такой сорт считается деликатесом и высоко ценится в среде гурманов.

2. Мясо молодого барашка – от 3 до 12 месяцев, также имеет розовый окрас и нежный вкус.

3. Мясо взрослого барана – от 1 года до 3 лет легко узнать по ярко выраженному красному цвету с прослойками белого жира, в отличие от молодняка, оно обладает разнообразным оттенком вкуса и более плотной структурой.

•Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

•Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

Если не повезло и Вам подсунули вместо нежной баранины козлятину, то готовить это мясо придется с огромным количеством специй, чтобы заглушить запах.

Также, перед приготовлением мясо нужно вымочить в водке. Во время приготовления в блюдо обязательно следует добавить корицу и кедровые орехи. Этот рецепт, кстати, подойдет и для хорошей баранины, ведь таким образом можно сделать мясо нежнее и ароматнее.

•Цвет мяса. У баранины цвет светло-красный. У козлятины более темный цвет мяса.

•Мясо козлятины более суховатое, а вот у баранины более жирное и жилистое.

•Голень у козлятины длиннее, чем у баранины.

•По вкусу эти мяса тоже отличаются. Вареное мясо козы имеет своеобразный, горьковатый привкус, оно сухое, наподобие говядины, У баранины же мягкое, жирненькое мясо.

•Туши козлятины характеризуются более узкими костями таза и грудной части, заостренной холкой, вытянутой шеей и длинными конечностями.

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение.

Шейная часть (3 сорт)

Предназначение: в основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.

Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.

Верхняя часть лопатки (2 сорт)

Предназначение: в основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.

Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.

Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки (3 сорт)

Предназначение: тушится и отваривается.

Блюда: супы, студень (холодец).

Корейка (1 сорт)

Предназначение: отлично подходит для запекания и жарки.

Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.

Грудинка (пашина) (2 сорт)

Предназначение: тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.

Блюда: рагу, плов, азу.

Окорок (1 сорт)

Предназначение: запекается, тушится, жарится.

Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты

Голяшка (3 сорт)

Предназначение: тушится и отваривается.

Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

Варить баранину нужно 1,5-2 часа. При варке необходимо ложкой снимать пену, которая образуется на поверхности воды.

Кусок баранины следует промыть в проточной воде и разрезать на несколько кусков, от четырехсот до восьмисот грамм.

С куска баранины удалите пленку, сухожилия, уберите жир. Впрочем, немного жира можно оставить – так мясо будет мягче и сочнее.

Варить надо на среднем огне, в глубокой посуде (лучше всего эмалированной), наполнив ее водой на две трети.

Перед закипанием воды нужно положить в нее баранину, добавить очищенную луковицу, пару лавровых листьев, семь горошинок черного перца, соль.

Положив специи, дождитесь закипания и оставьте вариться на пару часов.

Готовую баранину выложите на тарелку, подождав, пока стечет вода.

Вареное мясо можно отделить от костей и нарезать на маленькие куски.

Нога на кости – первые 20-30 минут 230 градусов С, остальное время 170 градусов. Запекание порционными кусками – 15 минут. Запекание цельным куском + 20 минут.

Рулет фаршированный - первые 45 мин при 220 градусах; остальное время – 170 градусов. Запекание порционными кусками – 13 минут. Запекание цельным куском + 15 минут.

Лопатка - первые 20-30 мин при 220 градусах; остальное время – 180 градусов. Запекание порционными кусками – 13 минут. Запекание цельным куском + 13 минут.

Ребра – 210 градусов. Запекание порционными кусками – 12 минут. Запекание цельным куском + 15 минут.