Рубленое тесто простое. Базовый рецепт

Все ингредиенты должны быть холодные – не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине – на 15-30-60 минут (или на ночь).

Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус, нежели маргарин. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше).

Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте рецептам – возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто.

Вымешивать такое тесто можно как руками (что тоже имеет свои плюсы - так вы можете лучше "почувствовать" тесто), так и в миксере с насадкой-лопаточкой (этот вариант полезен при большом количестве теста), ну и конечно же при помощи кухонного комбайна (самый быстрый вариант).

Шаг 1

Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

Шаг 2

Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

Шаг 3

Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

Шаг 4

Добавьте к муке сливочное масло.

Шаг 5

Руками, при помощи пластикового скребка, или ножа начинайте перемешивать масло с мукой. По сути – необходимо втирать жир в муку. Конечно же, лучше пользоваться приспособлениями (желательно охладить в холодильнике), дабы уменьшить контакт с маслом (чтобы оно сильно не нагревалось).

Шаг 6

Если вам нужно «Слоеное рубленое тесто» - масло должно остаться величиной с крупную горошину. В чем смысл оставлять масло в достаточно крупных кусках? Дело в том, что при раскатывании теста, масло вперемешку с мукой образует "слои" и потом, уже в духовке под воздействием жара, жидкость, содержащаяся в масле, приподнимет тесто, образуя эту самую "слоистость".

Шаг 7

Если вы хотите более нежное, «Простое рубленое тесто» - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы).

Здесь начинают работать немного другие принципы. Чем больше масло обволакивает муку, тем меньше воды нам понадобится, и тем меньше глютена в конечном итоге образуется. Тесто будет с одной стороны, более нежным, а с другой - в силу своей текстуры - не будет намокать от жидкой начинки.

Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут!!!

Шаг 8

Когда масло перемешалось с мукой до нужного нам состояния, настало время добавлять воду.

Не добавляйте всю воду сразу. Лучше делать это постепенно и следить за консистенцией теста. Как только оно начнет собираться в комок, если его сжать рукой, больше воду лить не надо. Это существенный момент - тесто не должно быть ни сухим, ни чересчур влажным.

Шаг 9

Готовое тесто соберите в шар (просто двумя руками "склейте" все составляющие теста в один комок), заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса – час.

Шаг 10

Всыпьте просеянную муку с соль и сахаром в чашу блендера.

Туда же положите очень холодное сливочное масло.

Шаг 11

Перемешивайте до состояния крошки (читайте выше).

Шаг 12

Постепенно добавляйте ледяную воду (следите за консистенцией).

Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

Шаг 13

Руками соберите тесто в комок, оберните пленкой и оставьте в холодильнике минимум на полчаса.

Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку).

В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.

При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не растаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои и превратится в песочное тесто.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.

В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.

Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде - чтобы сохранить слои.