9.07.2014 Просмотры: 5 165 Комментарии: 0

Агар и агароид

Агар и агароид - высокомолекулярные вещества с углеводной основой.

АГАР-АГАР

Агар - самый сильный желирующий агент, получаемый путем очищения, вываривания и сушки морских водорослей.

Агар вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia plicata диффузионно-вакуумным методом (на Белом море, в Приморском крае) и из водорослей видов Gelidium, Gracilaria фростационным методом (на Южном Сахалине и Курильских островах).

Агар состоит из полисахаридов, в основном, - агарозы и агаропектина и сохраняет в себе все те полезные микроэлементы и вещества, которые содержатся в морских водорослях: йод, кальций, марганец и железо. В агаре, очень высокое содержание грубого волокна. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Продукт представляет из себя пористые пластинки толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0,5 мм, или крупки неправильной формы, хлопья, порошок.

Агар-Агар применяют в качестве пищевой желирующей добавки в кулинарии (в классификаторе пищевых добавок aгар-агар получил номер E 406 - безвредная пищевая добавка) и как пребиотик в медицине для похудения и вывода токсинов.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4-10-кратное количество воды по массе. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температуры 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах. При повторном нагревании до 85-95 градусов он утрачивает густоту и становиться жидким. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту (например, фруктовые соки) после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением сахара и уменьшением воды.

В присудствии кислоты происходит гидролиз агара, который снижает способность его к студнеобразованию. При изготовления масс желеобразных, обычно берут около 1% агара. При этой дозировке агара и содержании в студне 60-70 % сахара и около 1% винокаменной или лимонной кислоты температура застудневания находится в пределах 35-40°С.

Цвет агара может быть от белого до светло-желтого. Не должен иметь посторонних примесей, включений, плесени, постороннего порочащего запаха, вкуса и признаков запаха йода.

АГАРОИД

Агароид - агароподобное вещество, получаемое из черноморских водорослей рода Phyllophora, растворимый в воде при 60°С применяется вместо агара. Его желирующая способность вдвое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8-1% при охлаждении 40-45 С образуют студни.

ПРИМЕНЕНИЕ АГАРА И АГАРОИДА

Агар и агароид применяются в кондитерской промышлености для изготовления желейного мармелада и конфет, пастилы, тортов, пирожных и других кондитерских изделий; в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, мороженого, заливных блюд и т. п. Используются для приготовления питательных сред при микробиологических исследованиях, а также в фармацевтической, текстильной и бумажной промышлености.

Основное вещество агара и агароида, обладающее способностью желировать, представляет собой кальциевую или магниевую соль эфира серной кислоты и полисахарида. Кроме того, в состав агара и агароида входят азотистые и минеральные вещества. Агароид содержит больше, чем агар, серы и золы, а также глюкозу и фруктозу; молекулярный вес его примерно в пять раз меньше (у агароида около 5000, у агара около 25 000).

ЖЕЛАТИН ИЛИ АГАР

Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, и он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. В отличие от желатина агар-агар не имеет мясного привкуса. Ведь желатин, как известно,

ОБРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20-25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110?F/38?C. Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара. Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

КАК БЫТЬ, ЕСТЬ НЕТ АГАР-АГАРА?

Шаг 1

Очень просто, агар-агар можно заменить желатином, соблюдая пропорцию: 1 гр агар-агара = 2 гр желатина. Но следует знать, что для кондитерских целей (пастила, зефир...) предпочтительнее агар-агар, поскольку у желатина есть не очень приятный, правда и не сильно выраженный, "душок", а также готовый продукт, немного отличается по консистенции.